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大多数的脱水蔬菜，都是用现代脱水技术把新鲜蔬菜里面的大部分水分脱去，形成的一种干菜。在这个过程中，无可避免地存在营养流失的问题。

经过脱水处理的蔬菜，里面的水分只有原来的5%到10%。随着水分流失的，还有水溶性维生素（如维生素C、胡萝卜素、硫胺素、核黄素和叶酸等），同时，蔬菜给人体提供的最重要的营养成分——抗氧化成分，很大部分也已经丢失。

所以，脱水蔬菜的营养价值大不如新鲜蔬菜。如果长时间用脱水蔬菜来替代新鲜的蔬菜，人体健康将会受到影响，出现各种水溶性维生素缺乏症：坏血病（维生素C不足）；口角炎、脂溢性皮炎（核黄素不足）；巨幼细胞贫血、高同型半胱氨酸血症（叶酸不足）；www.nfysw.com等等。

不过，脱水蔬菜并非一无是处，如果是作为零食，则远优于那些高热高糖高盐的垃圾零食，有利于糖尿病、高血脂和心血管疾病的预防；脱水蔬菜里面的膳食纤维和矿物质含量还是比较高的，对于促进肠道蠕动、防止便秘和预防肠癌也有好处。